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    鎮江市恒興醋業有限公司講解液態法釀醋
    [ 發布時間:2023/10/18  閱讀:294次  來源:zoue]

    傳統的液態法釀醋工藝有多種:1、以大米為原料,蒸熟后在酒壇中自然發霉,然后加水成液態,常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后,經壓榨、澄清、即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。有名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分次添加法,進行自然液態發酵,并經3年陳釀,最后加白糖配制而得成品。還有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成,如遼寧省丹東白醋。
       液態發酵法制醋也漸采用發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后,酒醪送入發酵罐內,接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液,控制品溫及通風量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產周期。發酵罐類型較多,現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產,稱為弗林斯醋酸發酵罐,日本、歐洲諸國相繼采用。我國自1973年開始使用。
        香醋以鎮江香醋為代表,是我國江南地區的名醋,具有色、香、酸、醇、濃”的特點,是人們喜愛的調味品。 
    一、原料:傳統制法以黃酒糟為主要原料,但產量較低,現改為優質糯米。 
    二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。 
    三、配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
    四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。 
    五、操作: 
    1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐,用清水沖洗。瀝干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒藥,拌勻后裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,預防污染和注意保溫。 
    2、保持發酵品溫,一般發酵4天后,飯粒上浮,汁有酒香氣,再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙,以后每天開耙1—2次,直到酒醪成熟。 
    3、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放于醅面中心處,再上復一層稻殼,不須加蓋,進行發酵。 
    4、發酵3—5天后,即將上復稻殼揭開,把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆添加適量稻殼,并補加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。
    5、過缸后,應天天翻缸,即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵,溫度開始下降,酸度不再上升,即表明發酵完畢。 
    6、醋醅成熟后,立即向缸中加鹽,并進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。封缸七天后,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。 
    7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,采用套淋法,泡淋,每缸淋醋三次。 
    8、將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清后過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。


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